Meyve Bilimi
Yazarlar: ["Emine ERDAĞ AKCA", "Sermet Can BEYLİKÇİ"]
Konular:-
DOI:10.51532/meyve.1191100
Anahtar Kelimeler:Dondurarak muhafaza,Meyve sebze,Donma hızı,Tekstür,Renk.
Özet: Gıda endüstrisinde çeşitli işleme ve muhafaza yöntemleri geliştirilmeye devam etse de meyve-sebze alanında özellikle hasat sonrası sezonda yüksek oranlarda kayıplar söz konusudur. Meyve-sebze grubu ürünlerin hızlı bozulmasında en büyük etken bünyelerindeki yüksek (%85-95) su miktarıdır. Suyun modifikasyonunu içeren dondurma teknolojisi, gıdaların kalite, raf ömrü ve dokusal özellikleri üzerinde etkili rol oynar. Bu çalışma kapsamında bireysel hızlı dondurma (IQF) teknolojisinin kırmızı eriklerin fiziksel özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Örnekler, tüketilebilirliğin önemli kriterlerinden renk, tekstür özellikleri ile donmuş ürünlerde önemli bir parametre olan su salma açısından incelenmiştir. İşlem boyunca eriklerin merkez noktasına yerleştirilen termokupl ile sıcaklık değeri ölçülerek donma hızı (0,93℃ dk-1) tespit edilmiş, donma grafiği oluşturulmuştur. Örneklerde renk ölçümleri gerçekleştirilerek L*, a*, b* değerleri bu değerler vasıtasıyla renk değişimi (ΔE) ve renk yoğunluğu (Kroma, C*) hesaplanmıştır. Eriklerde donma işleminin yarattığı mekanik hasarın tespiti işlem öncesi (459,90 gForce) ve sonrası sertlik değerleri (160.05 gForce) sayesinde saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda, yüksek besinsel özelliklere rağmen sınırlı hasat süresi, depolama, raf ömrü stabilitesi gibi zorluklara sahip olan kırmızı eriklerde IQF işleminin kullanılabilirliğinin artırılması için fiziksel özelliklerde iyileştirmeler sağlayacak ön işlem ve/veya çözdürme tekniklerinin araştırılmasının geniş fayda sağlayacağı düşünülmektedir.