Meyve Bilimi
Yazarlar: Seda BİLEK
Konular:-
Anahtar Kelimeler:-
Özet: Biyoaktif maddelerce zengin maviyemiş meyvesi mor renkli ve renk maddesi içeriği açısından zengin bir meyvedir. Bu meyvenin gıdalarda doğal renklendirici olarak kullanılması amacıyla meyve homojen hale getirilerek farklı kaplama maddeleri ile matriks oluşturması ve stabilitesinin arttırılması amaçlanmıştır. Maviyemiş renk maddeleri iki farklı yöntemle dayanıklı hale getirilmiştir. Bunlar; (i) Sodyum aljinat kullanılarak boncuk yöntemi, (ii) Peynir altı suyu proteini izolatı kullanılarak ısıl jelleşme yöntemidir. Elde edilen kapsüller ve hammaddede antosiyanin, toplam fenolik madde, flavanoid madde miktarları analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammadde için pH değeri, renk, asitlik, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, askorbik asit değerleri belirlenmiştir. Maviyemiş renk maddelerinin boncuk yöntemiyle mikroenkapsülasyonuyla elde edilen kapsüllerin doğal renklendirici olarak kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir. Isıl jelleşme ile elde edilen kapsüllerde ise yeterli renk maddesinin enkapsüle edilemediği görülmüştür. Mikroenkapsülasyon yöntemi ile maviyemiş renk maddelerinin sıvı formdan katı forma geçişi sağlanmış ve gıdalarda renklendirici olarak kullanımı amacıyla dayanıklı formda yeni bir ürün ortaya konulmuştur.