Meyve Bilimi
Yazarlar: Gökhan DURMAZ
Konular:Fen
Anahtar Kelimeler:Üzüm,Pekmez,HMF,Ozon
Özet: Bu çalışmada ozon gazı ile muamele edilen üzüm şıralarından elde edilen pekmezlerin HMF düzeyi, pH ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ozon jeneratöründen elde edilen yüksek saflıktaki ozon gazı, özel bir aparat kullanılarak 15 brikse ayarlanmış üzüm şırasına farklı sürelerde (0, 10, 20, 30, 40 ve 50 dk) ve sıcaklıklarda (10, 25 ve 35 ⁰ C ) verilmiştir. Elde edilen sonuçlar, ozon uygulamasının üzüm şırasının pH ve HMF düzeyinde ciddi bir azalmaya yol açtığını göstermiştir. Sıcaklığın HMF ve pH değerine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Ozonlanmış üzüm şıralarından elde edilen pekmezler duyusal analize tabi tutulmuş ve kısa süre (10-20 dk) ozonlanmış şıradan elde edilen pekmezin, ozonlanmamış pekmezle benzer duyusal özellikler gösterdiği, ancak ileri düzey ozonlanmış pekmezde yabancı bir tat oluştuğu gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, düşük-orta düzeyde ozonlama ile pekmez üretiminde ciddi bir problem olan yüksek HMF düzeyinin,