Turizm Ekonomi ve İşletme Araştırmaları Dergisi
Yazarlar: ["Adile SARITAŞ", "Ümit SORMAZ"]
Konular:-
Anahtar Kelimeler:Turizm,Gastronomi ve mutfak sanatları,Mutfak yöneticileri,Yemek fotoğrafçılığı
Özet: Günümüzde artık yemek, beslenmenin de ötesinde hazırlanışından sunumuna görsel bir şölen oluşturmasıyla sanat olarak görülmektedir. Görselliği, kokusu, lezzeti, sesi ve dokusu ile beş ana duyguya hitap etmesi gereken yemekleri pişiren aşçılar da sanatçı olarak görülmektedir. Bir aşçı sadece lezzetli yemekler yapmakla sorumlu değildir. Aynı zamanda, misafirin lezzetli yemekleri yemesi için sunduğu tabağın görselliği ile dikkatini çekmesi de gerekmektedir. Bunu da tabaklarında süslemeler kullanarak yapmalıdır. Araştırma, turizm sektöründe faaliyette bulunan yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışan mutfak yöneticilerinin yemek fotoğrafçılığı alanına ilgi durumlarını, kullanım ve bilgi düzeylerini ölçerek yeterliliklerini ve eksiklikleri saptayarak bu alanda yapılan çalışmaların gelişimini artırmak amacıyla hazırlanmıştır. İstanbul’da faaliyet gösteren turizm işletmelerinin tümüne ulaşmanın güçlüğü nedeniyle turizm işletme belgeli otel ve restoranlarda çalışan 547 mutfak yöneticisi çalışmanın örneklemini oluşturmuştur. Araştırmada, mutfak yöneticilerinin yemek fotoğrafçılığı ilgi, kullanım durumları ve bilgi düzeylerinin tespitine ilişkin hazırlanan anket formu kullanılmıştır. Araştırmada anket uygulamalarına başlanmadan önce, Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal ve Beşeri Bilimler Bilimsel Araştırmalar Etik Kurulu Başkanlığı’nın 13.11.2020 tarih ve 02 sayılı toplantısında 2020/57 karar no ile etik kurul onayı alınmıştır. Araştırma kapsamında elde edilen veriler istatistik programında değerlendirilmiş, katılımcıların demografik bilgilerin değerlendirilmesinde “Frekans”, yemek fotoğrafçılığı ilgi, kullanım gruplar arasındaki anlamlılığın yorumlanmasında “Frekans” ve “One-way ANOVA” analizleri kullanılmıştır. Araştırma sonucunda mutfak yöneticilerinin yemek fotoğrafçılığı ile ilgilendiği (p<0.001), hazırlanan yemek tabaklarında ve menü demolarında yemek fotoğrafçılığını kullandıkları (p<0.001), genel olarak yemek fotoğrafçılığı tekniklerini kullanmayı bildikleri (p<0.001) bulgulanmıştır. Araştırmada elde edilen veriler kapsamında mutfak yöneticilerinin yemek fotoğrafçılığı konusunda profesyonel eğitim alması gerektiği önerilmiştir