Milli Saraylar Sanat Tarih Mimarlık Dergisi

Yazarlar: Hande GÜNYOL

Konular:Sanat

Anahtar Kelimeler:Topkapı Sarayı,Sofra Kültürü,Sofra Altı,Deri,Peşkir,Makrama,İşleme,Sofracılar

Özet: Osmanlı sofra kültüründe yemek kapları ve kaşıkların yanı sıra sofra altı, peşkirler ve makramalardan oluşan ör-tüler, sofra düzeninin önemli aksesuarlarıydı. Sofra görgü kuralları arasında yer alan el yıkamak ve peşkir kullanmak, Osmanlıların temizliğe verdikleri önemin göstergesiydi. Genellikle dikdörtgen formlu, uç kısımları saçaklı el havluları olan peşkirler sayesinde eller, yemek süresince temiz tutulurdu. Yemek havlusu olarak da adlandırılan makrama, keten veya pamuklu dokumalardan yapılmış bir tür peçete olan örtülerdi. İşlevine göre yemek makraması veya şerbet mak-raması adını alırdı. Dolama ise yemek esnasında, sofra çevresinde oturanların boydan boya tek parça hâlinde dizlerine örttükleri, dikdörtgen biçimli bir tür uzun peçeteydi. Sofralarda kullanılan yemek nihalesi (sofra altı) deri ya da atlas, kadife, saten gibi ipekli kumaşlardan yapılmış olup daire şeklindeydi. Ahşap sofra altlıklarının altına serildiği gibi doğ-rudan yere serilerek de kullanılırdı. Deriden yapılmış tabak nihaleleri ise sıcak tabakların/kapların altına konulurdu. Renkli ipek iplik, altın, gümüş sim ve pul kullanılarak bezenen sofra düzenine ait bu örtüler, gösterişli işlemeleriyle de göz kamaştırırdı. Saray arşivinde bulunan ve hanedan kadınlarına ait evlilik hazırlıklarını belgeleyen çeyiz defterleri, bu konuda ayrıntılı listeler içermektedir. 19. yüzyıl Saray mutfağında Avrupa tarzı yenilikler başlamıştır. Mutfak sofra görevlilerinin kıyafetlerinde yeniliğe gidilmiş, eski kıyafetlerin yerini sarı sırmalarla süslü, kırmızı ve lacivert renkteki ceket ve pantolonlar almıştır. 19. yüzyılda yemek servisleri, Hademe-i Hümâyûn adı verilen Batı eğitimi almış sofracılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.

---