Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi
Yazarlar: Fatih Cem KUZUCU
Konular:Fen
DOI:10.30910/turkjans.725995
Anahtar Kelimeler:Meyve eti sertliği,Yarı işlenmiş ürün
Özet: Günümüz koşullarında iş dünyası çalışma şartlarının ağırlaşmasına bağlı olarak insanların meyve - sebze tüketme alışkanlıklarında da değişimler meydana gelmiştir. Ekonomik olarak gelişmiş toplumlarda çalışan kesimin yemek hazırlamaya daha az zaman ayırdığı, lokantalarda yemek yediği veya eve hazır yemek götürdüğü de bir gerçektir. Çalışan bireylerin özellikle gıda servis endüstrisi, maliyet, işçilik ve hijyen gibi nedenlerden dolayı meyve ve sebzeleri soyulmuş hatta doğranmış, parçalanmış veya rendelenmiş yani yarı işlenmiş olarak tüketime hazır bir şekilde satın alma eğilimleri giderek artmaktadır. Bu nedenle taze kesilmiş ve kullanıma hazır (Fresh-cut) meyve – sebze sektörü son yıllarda hızlı büyüme eğilimi gösteren bir gıda sektörü haline gelmiştir. Bu ürünlerdekibüyük problem yarı mamul ürün hazırlama işlemleri sonrasında raf ömürlerinin kısa olması ve satış sürecinde ürün kalitesinde meydana gelen bozulmalardır. Ürün kalitesini korumaya yönelik geliştirilen koruyucu solüsyonlar başarılı olmakta ancak bu tip uygulamaların özellikle meyve eti sertliği üzerine olan etkileri ürün işleme sırasında meyve bütünlüğünün bozulmasından dolayı (dilimleme, doğrama, parçalara ayırma, rendeleme vb.) doğru olarak ölçülememektedir. Bu çalışmada taze kesim (Fresh-Cut) sürecine alınan meyvelerde muhafaza süreci sırasında meyve eti sertliğinde meydana gelen değişimlerin geliştirilen özel aparatlar (45, 60, 90° açılı V-takoz düzeneği) kullanılarak doğru bir şekilde tespit edilmesi amaçlanmıştır. Fresh-cut sürecine alınan meyvelerde meyvenin dilimlere ayrılarak muhafaza edilmesinden dolayı meyve bütünlüğü bozulmakta bu aşamadan sonra meyve kalitesinin değişimine yönelik yapılacak analizlerde sertlik ölçümü stabil şekilde gerçekleştirilememektedir. Bu amaçla geliştirilen takoz aparatları, 4-6-8 dilime ayrılmış meyvelerde depolama ve raf ömrü sürecinde kalite korunmasına yönelik yapılmış uygulamaların etkilerinin daha doğru saptanmasını sağlamak amacıyla kullanılabilecektir. Çalışmada, elma armut ve ayva türlerinde dilimlenmiş meyveler ile yapılan sertlik ölçümlerinden alınan değerler geliştirilen açılı takoz aparatlarının standart sapma değeri ve ortalamaların oluşturduğu varyasyon göz önüne alındığında daha kararlı ölçüm değerleri verdiğini göstermiştir.