Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi

Yazarlar: Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU, Meltem SERDAROĞLU

Konular:Fen

DOI:10.30910/turkjans.642638

Anahtar Kelimeler:Bal kabağı,Buğday,Kaplamalı et ürünü,Sıvı kaplama,Tavuk nugget

Özet: Et ürünlerinin diyet lifi içeriği yüksek bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak önemli bir yaklaşımdır. Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT) kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, %100 buğday unu (K), %50 buğday unu + %50 BKT (BK) ve %100 BKT (B) içeren sıvı kaplamalar kullanılarak tavuk nugget üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıvı kaplamada BKT kullanımı örneklerin nem ve yağ miktarını değiştirmezken protein miktarını önemli düzeyde arttırmıştır. Kaplama formülasyonlarına BKT ilavesi, kaplama tutunma oranını yükselterek ürünlerin teknolojik kalitesinin gelişimini sağlamıştır. BKT ile formüle edilen tavuk nugget örneklerinde pişirme verimi ve yağ emilim miktarı ise buğday unu ile hazırlanan standart örneklere eşdeğer bulunmuştur. Deneme örneklerinin değerlendirilen tüm duyusal kriterlere ait puanlarının kabul edilebilir aralıklarda olduğu belirlenmiş, BKT kullanımı sonucunda duyusal kalite üzerinde genel kabul edilebilirliği yüksek ürünlerin elde edildiği (görsel kalite özellikleri hariç) tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaplamalı et ürünlerinin sıvı kaplama formülasyonlarında kurutulmuş bal kabağı ve türevlerinin buğday unu ikamesi olarak kullanımı neticesinde standart ürünlere eşdeğer kalitede ve daha sağlıklı et ürünlerinin geliştirilme potansiyelinin olduğu bulgulanmıştır. 

---