Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi
Yazarlar: Özlem KIZILIRMAK ESMER, Özge ÖZER, Farnaz NASERİFAR
Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi
DOI:10.35864/evmd.623386
Anahtar Kelimeler:Aktif ambalajlama,Biyobozunur ambalajlama,Antimikrobiyal ambalajlama,Antioksidan ambalajlama,Inovatif ambalajlama,Tazetavuk eti
Özet: Tavuk eti yüksek protein ve nem içeriği nedeniyle hem mikrobiyal hem de biyokimyasal bozulmalara oldukça açık olmasından dolayı raf ömrü kısa olan bir gıdadır. Ayrıca gerek gıdanın doğası gerek işleme koşulları nedeniyle patojen mikroorganizmalarla kontamine olma ihtimalinden dolayı taze tavuk etinin güvenilir bir şekilde üretimini arttırmak ve son tüketiciye ulaşana kadar israf olmasını önlemek amacıyla mikrobiyal güvenilirliğini sağlamak oldukça önemlidir. Taze tavuk etlerinde koruyucu katkı maddeleri ilavesi, ısıl işlem uygulamaları ve/veya dondurma vb. gıda muhafaza yöntemleri kullanılmadığından üründe gerçekleşebilecek biyokimyasal değişimler ve mikrobiyal bozulmaları önlemek için ambalajlama teknolojilerinden yararlanılması işlenmiş gıda ürünlerine göre daha da önem kazanmaktadır. Yenilikçi ambalajlama teknolojileri ile taze tavuk etlerinin kalitesi arttırılıp raf ömrü uzatılabilir ve böylece güvenilirliği de daha iyi sağlanabilir. Bu bağlamda aktif ambalajlama teknolojilerinden yararlanılabilir. Bu amaçla ambalaj malzemesine ya da ambalaj ortamına eklenen antimikrobiyal maddeler, antioksidan maddeler, CO2, etanoL vs. gibi aktif maddelerin etkisiyle gıdanın özellikleri ambalajlandıktan sonra da iyi bir şekilde muhafaza edilebilmektedir. Son yıllarda taze tavuk etlerinin aktif ambalajlama teknolojisi ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda; antimikrobiyal ya da antioksidan özelliklerde esansiyel yağlar ile doğal bitki ya da gıda sanayii atıklarından elde edilen ekstraktlar kullanılarak hazırlanan sentetik ve/veya biyobozunur polimerler kullanılmaya başlanmıştır. Bu teknoloji ile ambalajlanmış taze tavuk etlerinde bozulma yapan mikroorganizmaların üreme hızlarının yavaşlatıldığı, patojen mikroorganizmaların üremesinin engellendiği ve/veya lipid oksidasyon hızının azaltıldığına yönelik sonuçlar bulunmaktadır. Bu derleme makalesinde aktif ambalajlama uygulamalarının son yıllarda gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar temelinde taze tavuk etlerinin kalitesi, güvenilirliği ve raf ömrü açısından etkileri incelenmiştir.