Uluslararası Doğu Anadolu Fen Mühendislik ve Tasarım Dergisi

Yazarlar: Farnaz NASERİFAR, Özge ÖZER, Alev Emine İNCE COŞKUN

Konular:Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Anahtar Kelimeler:Biyoaktif bileşen,Fenolik bileşen,Kompleks oluşumu,Mikrokapsül,Nanoparçacık

Özet: Bu derleme biyoaktif madde olarak antioksidanların proteinler içinde enkapsülasyonlarına odaklanmıştır. Proteinler ve antioksidanlar gıdalarda besleyici, takviye edici ve yapısal özellik geliştirmeleri ile bilinir. Antioksidanlar proses ve depolama sırasında çevresel faktörlerden çok etkilenir, bu yüzden korunmalıdır. Proteinler, antioksidanları korumaya iyi bir aday olmasının yanı sıra, tekstür geliştirme ve yüzey aktif özellikler gibi tekno-fonksiyonel özelliklere de sahiptir. Antioksidanların farklı enkapsülasyon yöntemleri genel olarak anlatılmıştır. Enkapsülasyon türleri, örneğin kompleks oluşumu ya da çekirdek-kabuk modeli, üretim metoduna bağlıdır. Üretim metotları temelde antioksidan ve protein çözeltilerinin karışımını, sonrasında da jelleşme ve stabilizasyon için katılaşma basamaklarını içerir. Ayrıca, kompleks oluşumu için bileşenlerin yapısına bağlı olarak, hidrofobik veya elektrostatik etkileşimler de kullanılabilir. Antioksidanların enkapsülasyonu, koruma amaçlı kullanılabileceği gibi gıda veya medikal ürünlerinde kontrollü salınım sistemlerinde de kullanılabilir. 

---